Melezitosehonig – was ist das?

Unser Waldhonig in diesem Jahr ist ein Melezitosehonig, bei Imkern auch bekannt als Zementhonig – so hart wie Zement ist er zwar zum Glück nicht, aber nicht so flüssig, wie man es in der Regel vom Waldhonig kennt. Für den Imker bedeutet Melezitosehonig vor allem viel Aufwand – das Endprodukt ist aber sehr lecker. In diesem Beitrag wollen wir dir erklären, was sich hinter den beiden Begriffen verbirgt, wie Melezitosehonig entsteht und was der Imker tun kann, wenn er merkt, dass er „Zementhonig“ in der Wabe hat, der sich nicht schleudern lässt.

Melezitose – ein Dreifachzucker

Melezitose ist ein Dreifachzucker, der aus zwei Molekülen Glucose und einem Molekül Fructose besteht. Generell gilt bei Honig: Ist der Glucose-Anteil höher als der Fructose-Anteil, kristallisiert er schneller aus. Bei einem höheren Fructose-Gehalt bleibt der Honig lange flüssig. Honige, die dazu neigen, auszukristallisieren, werden meist cremig gerührt.

Melezitose ist ein Bestandteil des Honigtaus, den die Bienen im Wald auf Nadel- und Laubbäumen sammeln. Insbesondere Läuse, die viel auf Fichten oder Lärchen unterwegs sind, produzieren Honigtau mit hohem Melezitose-Anteil – und unser Waldhonig kommt aus einem Gebiet im Schwarzwald, das reich an Fichten ist. Wenn der Anteil der Melezitose im Honig in der Wabe über 10 Prozent beträgt, kann es passieren, dass der Honig bereits dort auskristallisiert und somit fest wird – daher der Name Zementhonig.

Wie wird der Imker auf den Melezitosehonig aufmerksam?

Natürlich erkennt der Imker Melezitosehonig auf den ersten Blick in der Wabe, insbesondere, wenn die Waben entnommen und gegen die Sonne gehalten werden: Bei „normalem“ Honig ist der Zellboden gut erkennbar, während beim Melezitosehonig der Honig sehr trüb und der Boden der Zelle nicht mehr zu erkennen ist. Auch die Farbe ist anders, sie ist eher beige-grau als braun, wie man es vom Waldhonig kennt.

Wer viele Bienenstöcke unterhält, hat aber natürlich nicht die Gelegenheit, ständig in die Waben zu schauen – zumal das bei den Bienen Stress verursachen würde. Berufsimker arbeiten in der Regel mit Stockwaagen, um regelmäßig das Gewicht ihrer Bienenstöcke zu kontrollieren. Dieses zeigt nicht nur an, wie viel Honig der Imker ernten kann, um den Bienen ausreichend Nahrung zu lassen, sondern das Gewicht ist auch ein wichtiger Indikator dafür, ob ein Problem vorliegt.  Beim Zementhonig kommt es zu schnellen Zunahmen – mitunter bis zu acht Kilogramm am Tag! Für euch zur Orientierung: Schon ab drei Kilo Zunahme am Tag sollte man unbedingt mal ein Auge auf den Honigraum werfen.

Welche Möglichkeiten hat der Imker jetzt?

Melezitosehonig kann in der Regel nicht geschleudert werden, da er zu fest in den Waben sitzt. Wenn der Melezitosehonig von den Bienen gerade erst eingetragen wurde und noch nicht auskristallisiert ist, kann der Wassergehalt noch zu hoch und der Honig somit unreif sein – dann kann er schnell gären und ist nicht für den Verkauf geeignet.

Eine Möglichkeit für den Imker ist es, die Bienen in ein anderes Gebiet umzusiedeln, um so dem Zementhonig einfach aus dem Weg zu gehen. Dazu muss er aber wissen, dass die neue Region frei von Melezitose ist, da sonst die Problematik einfach wiederkehrt. Es gibt auch andere Wege, sich der Herausforderung zu stellen und das Beste aus der Situation zu machen 😊

Wer mit den Bienen nicht abwandert, für den ist der erste Schritt, Mittelwände in den Bienenstock zu geben – denn gerade bei Melezitosehonig im Stock ist der Bautrieb der Bienen hoch und man sorgt für einen neuen Wabenvorrat. Der Zementhonig hingegen wird entnommen und bienendicht und kühl aufbewahrt – bis zum Ende der Waldtracht, dann kann man ihn von den Bienen umtragen lassen – und dann kann er auch geschleudert werden.

Umtragen lassen – was bedeutet das?

Wenn die Waldtracht zu Ende ist und die Bienen in ihrer Umgebung keine Nahrung mehr finden, ist der Zeitpunkt gekommen, den Zementhonig umtragen zu lassen. Hierzu müssen die aufbewahrten Waben zunächst einige Minuten lang in lauwarmem Wasser eingelegt werden, um den Honig etwas zu lösen. Dann werden sie in starke Bienenvölker eingehängt. Der Job der Bienen ist es nun, den Honig innerhalb des Stocks von A nach B zu bringen – hierfür brauchen sie aber erstmal ein Signal. Das kann zum Beispiel Licht sein: Statt eines Deckels kann man eine lichtdurchlässige Abdeckung auf den Stock legen, der den Bienen suggeriert, dass ein Loch im Stock ist – emsig beginnen sie, den Honig nach unten ins Dunkle zu bewegen. Beim Umtragen lösen die Bienen den Honig, reichern ihn mit Enzymen an und spalten den Zucker auf. Dann kann er auch ganz normal geschleudert werden. Schade daran ist allerdings, dass sie für den Aufwand auch viel Energie benötigen – und die bekommen sie durchs Honigfuttern. Wer den Honig umtragen lässt, muss also auch eine große Ernteeinbuße in Kauf nehmen.

Welche Möglichkeiten gibt es noch?

Der Imker hat noch mehr Werkzeug, um den schmackhaften Melezitosehonig, der insbesondere bei Kennern gut ankommt, zu verwerten. Immer muss dabei bedacht werden, dass jede Methode für sich aufwendig ist und dass die Ernte geringer ausfällt oder auch Waben kaputtgehen können.

Eine Methode, Zementhonig zu ernten, ist das sogenannte Stippen: Hierfür werden Igelwalzen oder Stippgeräte verwendet, um den Honig in den einzelnen Zellen zu lösen und anschließend zu schleudern – leider bleibt dabei oft immer noch ein großer Teil des Honigs in den Waben sitzen und ein großer Teil der Waben bricht.

Es gibt darüber hinaus spezielle Pressen, mit denen die Waben, die zuvor aus den Rahmen gelöst wurden, ausgepresst werden können. In diesem Fall schmeckt der Honig oft nach Wachs, zudem kann es mit hohen Kosten verbunden sein.

Außerdem gibt es die Möglichkeit, die Waben auszuschmelzen. Hier besteht allerdings das Risiko, dass die gesamte Ernte einen „Hitzeschaden“ erleidet, sie muss daher im Nachgang auf jeden Fall auf die Qualität hin überprüft werden.

Und warum lässt man nicht einfach den Bienen den Melezitosehonig?

Honig ist ein wichtiges Nahrungsmittel der Bienen und wir entnehmen immer nur so viel Honig, damit sie selbst gut leben können. Bei Melezitosehonig aber ist es absolut erforderlich, dass wir den Honig entnehmen, insbesondere, bevor die Bienen in ihr Winterquartier umziehen: Melezitose kann für die Bienen lebensgefährlich werden! Was für uns ein absoluter Gaumenschmaus ist, bekommt ihrem Darm nämlich überhaupt nicht – die Kotblase der Biene wird überlastet - Bienen bleiben den Winter über nämlich immer in ihrem Bienenstock und entleeren sich dort nicht, sondern warten damit bis ins frühe Frühjahr, um keine Keime in ihren Stock zu bringen. Eine schlimme Ruhr ist die Folge und nicht selten verendet das ganze Volk.

Leckerbissen ohne Qualitätseinbuße

Wie schon erwähnt, ist der Zementhonig nicht so hart wie Zement, dass man sich daran die Zähne ausbeißen würde 😊. Er ist lediglich fester, dennoch bleibt er streichfest. Auch gibt es keinen Qualitätsverlust! Er unterscheidet sich von unserem „herkömmlichen“ Waldhonig im Aussehen, in der Konsistenz und ist im Geschmack etwas milder – wobei man beachten muss, dass der Geschmack von Jahr zu Jahr variiert und gerade bei Bio-Honig niemals ganz gleich ist. In jedem Fall ist er eine heißgeliebte Rarität, die den Imker vor besondere Herausforderungen stellt.